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起酥油及其在面包中的应用

选择字号: 超大 标准 发布时间:2019年11月22日 | 作者:admin | 0个评论 | 5400人浏览

原标题:起酥油及其在面包中的应用

起酥油是指食用氢化油、高级精炼油或上述动植物油脂的混合物,通过快速冷却捏合生产的固体填充油脂,或不经过快速冷却捏合生产的具有良好起酥油性能的固体、半固体或流动油脂产品。起酥油在外观上类似人造黄油,但不能归类为人造黄油。人造黄油通常含有大约20%的水。这是食用油,可以直接食用。它含有更多的添加剂(色素、香料等)。)。黄油具有可塑性和乳化性,一般不适合直接食用,但用于加工蛋糕、面包或油炸食品。

缩短分类

1。根据石油来源,可分为:

(1)动物或植物起酥油

(2)部分氢化或完全氢化起酥油

(3)乳化或非乳化起酥油

2。根据物理形态,它可以分为:

(1)塑料起酥油

(2)流体缩短

(3)粉末起酥油(所谓的“粉末油脂”)

国外市场上的起酥油种类繁多,可以根据上述分类进行序列化。例如,润滑脂的氢化程度、塑性大小、通气速率、稠度或粘度、粉末含油量等。在国内市场,国产起酥油的品种还不完全,目前烘焙行业还没有提出多样化或个性化的要求。

起酥油对面包的作用

1。增加面包体积

通过研究发现:在加热过程中,在面团中心温度达到55℃之前,有和没有面包起酥油的面包保持相同的膨胀率;然而,超过55℃后,面包专用起酥油面团仍保持相同的膨胀率,而没有面包专用起酥油的面团膨胀率迅速下降。

研究表明,当面包烘烤时,油熔化并聚集在气泡周围,形成油气表面。气体膨胀时不易破碎,减少了气体逸出量,从而生产出体积大、气室均匀的优质面包。

2、提高面包的抗老化性

面包是一种生化胶体系统。在储存过程中,会发生一系列物理、化学和微生物的变化,这将极大地影响面包的质量。例如,面包芯的硬度和粗糙度增加,渣容易脱落,面包皮失去脆性和光泽,风味变差,香味消失,消化吸收率降低,果肉中的淀粉凝结,可溶性淀粉减少。这些现象通常被称为面包老化,也称为老化或硬化。从流变学的角度来看,面包硬度的增加是面包老化的重要标志。

面包起酥油有助于保持面包芯的柔软度,延长面包储存过程中的可接受性。推测抗老化机制模式是:乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋淀粉分子中,从而防止淀粉分子聚集和重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分支时,它将影响支链淀粉的重结晶,从而延缓面包的硬化。

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3。改善面团加工性能

面包起酥油与面粉中的分子结合可以使面团形成更大的面筋网络结构,使面筋更有弹性和韧性。面筋的弹性和韧性增加后,面团在发酵和醒发过程中的气体滞留和发酵程度得到提高。同时,面团的弹性和韧性增加,机械加工阻力提高,面团对原料变化的适应性也提高。

4。给面包一种特别的味道

面包起酥油在烘烤过程中会与面包中的糖发生复杂的化学反应,从而赋予面包特殊的风味。然而,劣质起酥油由于原料的选择和加工工艺而具有强烈的油或香精的味道,这可能会在烘烤后引起不愉快的气味。

面包专用起酥油质量判断标准

结合面包起酥油在面包中的作用,不难发现判断面包起酥油的质量可以从以下几个方面着手:

1.面包体积是否可以增加。

2.面包老化是否能有效延缓而不掉渣。

3.是否增加面包包芯的韧性和良好的组织。

4.面团的加工性能是否能得到改善。

5.面包能被赋予特殊的味道吗?

什么可以代替缩短

一般来说,在家庭制作西点时,黄油经常被用作替代品,而且味道更浓。

事实上,黄油是最好的选择。起酥油是人造黄油,一种反式脂肪,对人来说比黄油更糟糕。出于健康原因,使用植物油,如橄榄油和葵花油。如果你想要牛奶口味,加入一些奶粉。椰子油和棕榈油也可以使用,但是像黄油一样,它属于饱和脂肪,最好少吃。

起酥油和黄油的区别

当我们做面包、饼干和蛋糕时,我们总是会遇到一些令人困惑的物质问题。起酥油和黄油外观相似,但不能被视为一个类别。有些人把起酥油与黄油和人造黄油混为一谈,后者不是一个类别。

黄油:英文名(Butter),黄油也叫黄油,味道比黄油好,是从牛奶中提取的油,所以在有些地方也叫“黄油”,但也有一种从牛脂肪中提取的油也叫黄油,英文名(cat?胖),不要混淆。然而,这种黄油味道不好,不需要食用,所以配方中提到的黄油仍然是指黄油。

起酥油是指精制的动植物脂肪和油、氢化油或上述脂肪和油的混合物、通过淬火和捏合获得的固体脂肪和油、或未经淬火和捏合获得的固体或液体脂肪和油产品。起酥油是可塑的和可乳化的。它通常不适合直接食用,但用于加工蛋糕、面包或油炸食品。因此,它必须具有良好的处理性能。起酥油有不同的特性和不同的生产工艺。回到搜狐看更多

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